Coques de macaron de Christophe Felder : meringues française et italienne
moelleux
Macaron. A l'entente de ce nom mes sens s'expriment avec émoi. Emoi troublé. Emoi agréable. Emoi charmant. Délicieux émoi. Emoi gourmand. Impatient émoi.
Si ma première rencontre gustative avec ces douceurs eut lieu peu après mes dix ans, ma première aventure technique eut lieu à mes quatorze ans. Déjà à l'époque je flânais dans une librairie quand ma flamme pour les macarons se révéla. Devant moi, mon tout premier livre de Christophe Felder, Les Meilleurs macarons, aux éditions Minerva. Après de longues années à acheter des bonbons à la sortie de l'école, ce petit livre fut l'un des premiers ouvrages culinaires acheté avec mon argent de poche. Je me remémore avec plaisir et sourire le fier petit air qui me gagnait sur le chemin du retour, le précieux une fois mien. Côté papilles, j'avais choisi les macarons au cassis, avec une ganache seulement composée de chocolat blanc et de cassis frais. Bien que le chocolat blanc n'était déjà pas mon grand ami, l'idée du cassis me séduisit. Comme je me souviens de ma toute première fournée de macarons... un fragment de collerette par ci par là, une coque fendillée ici, une coque étalée là, une coque étalée fendillée sans collerette plus loin... de réussi par rapport à la recette, il n'y avait que la ganache, bien que trop sucrée à mon goût. Après cette première tentative, mes lectures étaient essentiellement consacrées aux macarons et régulièrement je m'y appliquais, après l'école, après le solfège ou l'orchestre, ou le week-end. Je m'y dévouais et parfois même j'abandonnais mes pensées d'adolescente, derrière moi.
Depuis ces temps là, mon fanatique enthousiasme pour les macarons ne m'a pas quittée. Ô mais parfois quand l'humeur n'est pas là, une petite coque craquelle encore.
Tandis que certains adoptent la meringue italienne, certains choisissent la meringue française et certains encore, moins souvent ou peut-être plus rarement, la meringue suisse. Ici, chez Gastelovore, nous naviguons entre l'italienne et la française, selon le vent. Tantôt l'italienne si notre attente de la petite douceur reste endurante à la préparation d'un sirop, tantôt la française quand nous virons de bord et que nous préférons incorporer le sucre à froid par paresse. Cependant, si la première est plus longue, la seconde est plus fragile... à vous donc de choisir.
Contrairement à ce que nous pourrions penser, réaliser des macarons n'est pas sorcier mais cela requiert d'être aux petits soins. Videz-vous l'esprit et ne faites rien d'autre à côté. Soyez concentré, car organisation, calme et rigueur demeurent les maîtres mots lors de la préparation de ces délicates petites gâteries qui restent néanmoins capricieuses. Ne soyez pas pressés, prenez le temps de choisir des ingrédients de qualité que vous travaillerez avec un matériel précis et adéquat. Peut-être vos premières fournées seront-elles manquées, mais ce ne sera pas un échec car plus vous réaliserez de macarons, plus vous travaillerez, plus vous perfectionnerez vos connaissances et vos gestes. Alors inspirez, expirez, lancez-vous et régalez-vous.
