Gwendy et la boîte à biscuits

Biscuits au chocolat noir et à la farine de pois chiche

chocolaté dense boisé

   Les pois chiches j'pourrais leur baiser les pieds tellement j'les aime. J'pourrais m'en remplir la bedaine. Panisses, socca, houmous, falafels... pour ne citer que ça... tout y passe j'vous dis... Alors forcément quand j'ai vu qu'ça existait la farine de pois chiche... j'm'en suis achetée. Mais qu'est-ce que je pouvais bien faire de ce bidule là ? J'voulais un truc qui sorte de l'ordinaire. Un machin pas banal. Bien qu'y a rien de commun en cuisine. Bref, bifurquons pas. J'ai pas réfléchi longtemps f'nalement. J'avais envie de biscuits au chocolat, j'ai fait des biscuits au chocolat. C'est tout. C'est qu'ils sont pas mauvais du tout. Dense comme j'les aime, avec beaucoup de chocolat et tout et tout. Par contre vous attendez pas à avoir l'goût du pois chiche parce qu'il est discret. Goûtez, vous verrez bien.

Les plaisirs et les madeleines

Madeleines de Philippe Conticini

moelleux beurré dense

   Madeleine [madlɛn] n.f. - 1223 faire de la Madeleine ○ du latin Magdalena "femme de Magdala", pécheresse célèbre de l'Evangile. ○ Petit gâteau sucré à pâte molle, de forme ovale, au dessus renflé.

   Mais pourquoi cette petite douceur se nomme-t-elle comme cela ? Plusieurs pistes existent. La première nous amène en Espagne à l'origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle où une certaine Madeleine offrait aux pèlerins un gâteau aux œufs moulé dans une coquille Saint-Jacques, symbole du pèlerinage. La deuxième nous emmène au temps de Madame de Sévigné ou de Blaise Pascal, au XVIIe siècle. A Commercy, la cuisinière de Jean-François Paul de Gondi, le cardinal de Retz, Madeleine Simonin, lui concoctait ces petits gâteaux. La troisième piste nous conduit un siècle plus tard avec Madeleine Paulmier. Cette dernière, au service de la marquise Perrotin de Barmont, aurait préparé ces petits gâteaux en 1755 pour l'aristocrate polonais et duc de Lorraine Stanislas Leszczynski - ancien roi de Pologne. C'est chez lui, lors d'une réception dans son château à Commercy, que Madeleine Paulmier les aurait cuisiné. Stanislas Leszczynski était en effet confronté à un conflit en cuisine et n'avait plus de dessert à présenter à ses convives. C'est à ce moment là que Madeleine Paulmier proposa sa recette héritée de sa grand-mère, recette qui ravira les hôtes. On dit ensuite que Stanislas Leszczynski, heureux, aurait appelé ces petits gâteaux en l'honneur de leur pâtissière.

   Cependant, c'est en 1806 que la première recette de "Pâte à la Madeleine" apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, auteur culinaire et chef jusqu'à la période de la Restauration. En 1828, Antonin Carême y consacre un chapitre dans son Pâtissier royal parisien où il apporte, fidèle à lui-même, d'importantes précisions techniques. En 1873, Jules Gouffé donne une recette de madeleine très détaillée dans son Livre de pâtisserie.

    Vous avez envie de lire ces recettes dans l'ouvrage original ?

- pour lire la recette d'André Viard, rendez-vous page 368 du livre dans son Cuisinier impérial (ici).

- pour lire la recette d'Antonin Carême, rendez-vous page 157 de son Pâtissier royal parisien (ici).

- pour lire la recette de Jules Gouffé, rendez-vous page 298 de son Livre de pâtisserie (ici).

   Pour goûter aux fabuleuses madeleines de Philippe Conticini, rendez-vous plus bas.

Le brownie qui rêvait

Fudgy brownie au chocolat noir et noix de coco

dense beurré fondant chocolaté fruité crémeux

   Il n'est pas chose nouvelle que l'union du chocolat noir et de la noix de coco demeure un mariage heureux. Chez Gastelovore, nous l'aimons d'ailleurs infiniment, comme ici. Si cette pure merveille se mérite, puisqu'il faut une certaine patience pour l'ouvrir et alors s'émerveiller de ses secrets, la mystérieuse se révèle d'une profonde et inépuisable tendresse, aux odeurs et saveurs exotiques si crémeuses que nous rêverions presque de nous y baigner. Pour toucher au songe, il reste possible de la cuisiner. A elle alors, de se baigner en vous.

Brownie d'un commis voyageur

Fudgy brownie aux noisettes torréfiées et beurre aux cristaux de sel

fondant beurré dense chocolaté croquant boisé

    Il m'a fait fondre, ce brownie là, avec son air de roi. Dense, fondant, une croûte craquelée, un puissant goût chocolaté mêlé à du beurre salé, des noisettes torréfiées croquantes, il a tout pour vous séduire. Posez-y vos lèvres, croquez, laissez-vous envoûter.

Amours bretonnes

Quatre-quarts au beurre demi-sel, pommes Tentation et noix caramélisées

moelleux dense beurré fruité croquant boisé fondant humide

    Avec le froid de ces derniers jours d'automne, l'entrée toujours plus tardive de la lumière et son départ toujours plus pressé, l'envol des feuilles et le vent hurleur, il ne reste plus beaucoup de soleils à vivre avant l'arrivée de l'hiver. Profitons alors des saveurs régressives d'un quatre-quarts pour résister à ces changements.

Le soda bread de Leopold Bloom et Stephen Dedalus

Soda bread ou wheaten bread irlandais

dense croustillant croquant moelleux boisé

    "La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la cordillère des Andes.

    Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.

    Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…

    Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation."

    Francis Ponge, "Le pain", Le Parti pris des choses, 1942

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    J'aime le pain. J'aime son odeur qui se balade dans la rue les jours de pluie. J'aime son parfum lorsqu'il vient de sortir du four, qu'il est encore chaud. J'aime les couleurs dorées de sa croûte bien cuite, ses nuances, sa beauté. J'aime écouter la musique de sa croûte, les chuchotis de sa mie. J'aime quand sa croûte croustille ou croque sous la dent et tranche avec le fondant de sa mie alvéolée. J'aime sentir le pain, le voir, l'entendre, le toucher, le goûter.

    J'aime le pain et j'admire les artisans boulangers, les vrais, les maîtres. J'aime aller dans ma petite boulangerie à moi, celle sur la place à deux pas de mon toit, installée à côté de cette épicerie qui vend du fromage de saison, à l'ombre de l'église. Que le soleil réchauffe mon cœur ou que le froid fâche mon humeur, j'aime attendre mon tour à l'extérieur de la boulangerie alors que certains de ses amoureux sont arrivés avant moi, parfois même leur chemin est bien plus long que le mien. J'aime entrer dans ce lieu où le temps s'arrête, où les arômes de fruits secs, de beurre ou encore de châtaigne embaument l'air, vos narines et vos poumons, où les confitures, les biscuits, les différents pains, pâtisseries et viennoiseries font rêver vos papilles. J'aime leur simplicité restée même avec l'arrivée du col bleu blanc rouge il y a plus de vingt ans, j'aime leur gentillesse, leur authenticité et leur sincérité, qui se retrouvent dans leur travail, leur passion, leurs produits, qu'ils aiment et chérissent. J'aime ma petite boulangerie.

    Parfois, heureusement, ma petite boulangerie et son équipe se reposent. C'est le moment où l'irish soda bread trouve sa place dans mon foyer. Parce que le pain, j'aime parfois aussi le confectionner. Doté d'un fort caractère, le soda bread irlandais est d'une simplicité et d'une sincérité étonnantes. Ni levure, ni levain, ni pétrissage, ni levée. Farine, lait ribot, bicarbonate de sodium, sel. Un bref mélange, un façonnage sommaire, une croix à la grigne pour, relate-t-on, faire fuir le diable, une mise au four. Une pincée de patience pendant que le pain lève grâce à l'union du bicarbonate et du lait ribot... Dégustation... Appréciation. C'est tout.

    Sa croquante croûte et sa mie, dense et moelleuse à la fois, ont de quoi vous dorloter. Régalez-vous en le jour même, avec du sucré comme du salé. Ici, on le préfère bien grillé, avec du beurre aux cristaux de sel et de la confiture.