jeudi 8 juin 2017

La Dame aux vacherins.

Vacherins individuels en cornet de glace, framboise citron vert
croustillant fondant fruité floral crémeux aéré agrume
  

    Avec leurs meringues des plus fragiles, ces vacherins nous auront causé bien des histoires. Entraînement, soin et patience sont les maîtres mots pour la réalisation de ces meringues coniques, mais gourmandise, satisfaction et plaisir demeurent les maîtres mots de la mise en bouche.

    Le croustillant sucré de la meringue, le fondant du sorbet framboise et l'aéré crémeux de la chantilly, contrebalancés par l'alliance connue avec le citron vert, font de la dégustation de ces vacherins une joie ludique, fraîche et fruitée, idéale pour la belle saison.

Pour 4 vacherins individuels.

Temps de préparation : 45 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.
Temps de sèchement : de plusieurs heures à une nuit.
Temps de congélation : 3 heures.

Ingrédients :

Pour les meringues :
- 2 blancs d’œufs à température ambiante 
- le poids des blancs d’œufs en sucre semoule
- le poids des blancs d’œufs en sucre glace tamisé

Pour la crème chantilly :
- 160g de crème fleurette froide
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1/2 citron vert

Pour le sorbet express à la framboise :
- 500g de framboises congelées
- 135g de sucre semoule

L'avant-veille de la dégustation...

1. Séparez les blancs d’œufs des jaunes et entreposez-les couverts de film alimentaire au réfrigérateur. Utilisez les jaunes d’œufs pour une autre recette.

La veille de la dégustation, préparation des meringues...

2. Une heure avant la préparation des meringues, sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur.
3. Préparez les cônes : découpez quatre carrés de 10cm de côtés dans du papier sulfurisé. Recouvrez l'extérieur de chaque cône avec le papier sulfurisé puis rentrez le papier qui dépasse à l'intérieur de la base du cône. Réservez.

N.B. : il faut que la pose du papier sulfurisé soit très soignée, sinon le démoulage des meringues sera plus compliqué et les meringues risquent de casser. Si certains bouts de papier sulfurisé dépassent ou sont capricieux, n'hésitez pas à les coller avec un peu de meringue lorsqu'elle sera prête.

4. Sortez la plaque de cuisson du four et préchauffez-le à 90°C.
5. Préparez les ingrédients.
6. Dans un cul de poule en inox bien propre, fouettez les blancs d’œufs à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce que leur volume ait augmenté d'un tiers.
7. Ajoutez petit à petit le sucre semoule en utilisant une cuillère à soupe - attendez que le sucre de la cuillère précédente soit bien absorbé par le blanc d’œuf pour ajouter la cuillère suivante.
8. Continuez de fouettez jusqu'à ce que la préparation soit bien ferme, brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau sur le fouet – attention à ne pas trop fouetter, la meringue risquerait de retomber.
9. A l'aide d'une maryse, ajoutez le sucre glace à la préparation en la soulevant délicatement de haut en bas.
10. Versez la meringue dans une poche à douille.
11. Sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, déposez quatre petites cuillères en inox écartées les unes des autres.
12. Sur chaque manche de petite cuillère, posez un cornet côté base - les cornets doivent tenir debout.
13. Déposez de la meringue autour de chaque cône : déposez de la meringue en spirale, tout autour du cône, de sa base à son sommet, en veillant à ce que la meringue touche bien le papier sulfurisé.
14. Enfournez pendant 1h.
15. Eteignez le four et laissez sécher les meringues plusieurs heures (voire une nuit) dans le four éteint.
16. Démoulez doucement les meringues.

N.B. : cette étape est très délicate, elle demande de la patiente et de la minutie. Elle dépend même de la qualité du papier cuisson. Selon la qualité du papier il faudra parfois très prudemment tourner la meringue comme pour la dévisser ou encore tirer doucement sur le papier. Vous pouvez également déplier le papier cuisson qui est à l'intérieur du cône et l'ôter pour ensuite décoller le papier cuisson de la meringue.

17. Conservez les meringues dans une boîte en verre ou en carton dans un endroit sec et à température ambiante.

Trois heures avant la dégustation, préparation du sorbet...

18. Dans un mixeur, mixez les framboises et le sucre jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène – cela prend plusieurs minutes.
19. Versez la préparation dans un moule en métal type moule à cake, couvrez de film alimentaire et entreposez au congélateur pour 3h.

Juste avant de servir, préparation de la crème chantilly...

20. Placez la crème, le cul de poule et les fouets, bien propres, au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes.
21. Pendant ce temps, récupérez le jus du citron vert. Réservez.
22. Une trentaine de minutes plus tard, versez la crème dans le cul de poule sorti du réfrigérateur.
23. A l'aide d'un fouet électrique, fouettez à vitesse moyenne.
24. Lorsque la crème s'épaissit et commence à prendre, augmentez la vitesse du batteur et versez le sucre glace en deux fois ainsi que le jus de citron vert tout en continuant de fouetter.
25. Arrêtez de fouetter lorsque la crème chantilly est plus volumineuse, mousseuse et forme un bec d'oiseau sur le fouet sans pour autant être trop dense.

Finitions...

26. Sortez le sorbet à la framboise et garnissez le fond de chaque cornet avec du sorbet.
27. A l'aide d'une poche à douille, remplissez généreusement chaque cornet de crème chantilly – on doit retrouver la chantilly tout en haut du cornet.
28. Formez une boule de sorbet pour chaque cornet et posez-les délicatement sur les cornets. Dégustez de suite.

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