mardi 11 octobre 2016

La brioche tranquille.

Brioche moelleuse au mascarpone et à la vanille
moelleux subtil fruité floral



     Certes idéale pour le petit-déjeuner ou pour le goûter, mais surtout pour n'importe quel moment de la journée, la brioche au mascarpone et à la vanille est une gourmandise d'une douceur...

    Sublimée par la pâte à tartiner Casse-Noisette de Pierre Marcolini, impossible d'y résister.


    Voici quelques semaines arrive à moi un colis inconnu. Bien que mon nom y figurait, je n'avais pas idée de quoi il pouvait s'agir. A ma grande surprise, ce paquet cachait biscuits, infusions de cacao et pâte à tartiner, produits de la Maison Pierre Marcolini (ici) fondée par ce même grand monsieur. Il m'a fallu un instant pour me rappeler que j'avais participé à un concours il y a un moment, et que j'étais donc probablement parmi les gagnants.
    Plus qu'une perle dans le monde de la pâte à tartiner, Casse-Noisette (ici) est sa perfection, son phénix. Car cette merveille a tout pour bien démarrer dans la vie : tout d'abord un père moult fois récompensé et renommé non seulement pour sa chocolaterie haut de gamme mais aussi pour sa créativité, sa passion et l'amour qu'il immortalise dans ses petites délicatesses, ensuite pour ses ingrédients d'une qualité remarquable. 60% de noisettes du Piémont torréfiées, sucre, cacao, crème de lait et une pincée de sel composent Casse-Noisette pour en faire une pâte à tartiner soyeuse et brillante, inégalable et inimitable. Tandis que les lèvres découvrent sa douceur, l'odorat démasque son gourmand parfum de noisettes, et, alors, les papilles goûtent à son charme cacaoté et la gourmandise se retrouve enchantée. 


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Pour une brioche.

Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de pousse/repos : 4h et une nuit.
Temps de cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :
- 500g de farine de force1
- 250g de mascarpone
- de 80 à 100g de sucre de coco
- 10g de sel
- 8g de levure de boulanger sèche
- 2 cuillères à soupe de lait frais pasteurisé entier
- 2 gousses de vanille Bourbon
- 2 jaunes d’œufs frais calibre M
- 1 œuf frais entier calibre M
- 1 jaune d’œuf pour la dorure

1 une farine de blé T45, T55, manitoba ou de gruau.

La veille...

1. Mélangez dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel.
2. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de lait entier (le lait doit être à peine tiède, s'il dépasse 40°C, la levure mourra). Mélangez la levure dans le lait et laissez fermenter quelques minutes.
3. Fendez et grattez la vanille : coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez les graines avec la pointe du couteau. Fouettez le mascarpone avec l’œuf entier, les deux jaunes et les graines de vanille.
4. Le pétrissage : ajoutez le mélange lait/levure à la farine et commencez à pétrir à petite vitesse. Rajoutez petit à petit le mélange mascarpone/œufs et continuez de pétrir en augmentant légèrement la vitesse durant 10 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des parois du bol.
5. La première pousse : après avoir obtenu une pâte souple et homogène, couvrez le bol d'un linge propre et laissez lever la pâte pendant 2h à température tiède ou ambiante.
6. Le dégazage : lorsque la pâte a doublé de volume, renversez-la sur un plan de travail fariné et dégazez-la doucement avec les mains pour faire ressortir le gaz carbonique.
7. Placez la pâte dans un saladier ou un grand cul de poule et couvrez-le de papier film. Placez au réfrigérateur pendant une nuit.

puis le jour même.

8. Le façonnage : déposez délicatement la pâte sur le plan de travail fariné et divisez-la  en quatre. Façonnez chaque pâton en boule. Beurrez et/ou farinez un moule à cake et déposez-y les pâtons.
9. La seconde pousse : laissez reposer 1h30 à 2h à température ambiante (ou dans le four éteint) pour que votre brioche gonfle à nouveau.
10. Dès que le temps de pousse est écoulé, retirez la brioche du four et préchauffez-le à 180°C.
11. La cuisson : pour la dorure, fouettez le jaune d’œuf et badigeonnez-en la brioche à l'aide d'un pinceau. Une fois le four chaud, enfournez la brioche pour 25-30 minutes.
12. Lorsque la brioche est bien gonflée et bien dorée, sortez-la du four, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille avant dégustation.

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Maira Gall