jeudi 25 août 2016

Danse des canelés.

Canelés bordelais
croustillant fondant moelleux fruité floral


   Sous son petit air mignon, le canelé est une merveille : son extérieur, des plus alléchant, caramélisé et croustillant, contraste mais s'harmonise parfaitement à son intérieur moelleux et fondant au doux goût de rhum vanillé.

    Cependant, loin d'être seulement mignon, le canelé, véritable institution, demeure aussi coquin et cachottier. Tandis que son origine reste aussi floue que son orthographe, sa taille et sa durée de cuisson varient également. Le canelé ou cannelé ou canelet ou cannelet aurait vu le jour au XVIe au couvent des Annonciades, mais rien ne nous permet de confirmer l'histoire. Il est aussi dit qu'il serait apparu au XVIIIe, alors nommé non plus comme au XVIe canela mais canole, et ressemblant à nos canelés car composé de sucre, de jaunes d’œufs et de vanille. Dans tous les cas, le canelé réapparaît au XXe avec un ingrédient en plus : le rhum.

     Parce que les canelés, aussi nobles qu'ils soient, sont plus aptes à être dégustés qu'à être le sujet d'une conversation qui impatienterait notre gourmandise, cette fois-ci, j'ai choisi de faire des mini-canelés et je les ai fait caraméliser juste assez pour que ma gourmandise ne s'impatiente pas, justement.

Pour 24 canelés ou 48 mini-canelés.

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de repos : une nuit.
Temps de cuisson : 55 minutes (canelés) 30 minutes (mini-canelés).

Ingrédients :
- ½ l de lait frais pasteurisé entier
- 250g de sucre semoule
- 100g de farine de blé T45 ou T55
- 50g de beurre demi-sel très mou + un peu pour graisser les moules
- 2 œufs entiers calibre M
- 2 jaunes d’œufs calibre M
- 4 à 5 cuillères à soupe de rhum ambré
- 1 gousse de vanille Bourbon


1. Fendez et grattez la vanille : coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez les graines avec la pointe du couteau.
2. Faites bouillir le lait avec la gousse et les graines de vanille.
3. Pendant ce temps, mélangez petit à petit et à la spatule le sucre avec le beurre, les œufs, et la farine.
4. Versez délicatement le lait bouillant et mélangez la préparation jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide, lisse et homogène – la pâte doit ressembler à une sorte de pâte à crêpes. Laissez refroidir.
5. Ajoutez le rhum, mélangez et placez au réfrigérateur pendant une nuit.
6. Préchauffez le four à 250°C avec la plaque de cuisson sur laquelle cuiront les canelés.
7. Graissez les moules à canelés avec une bombe de graissage.
8. Retirez les morceaux de gousse de vanille de la pâte puis remplissez les moules jusqu'au trois quarts.
9. Enfournez pour 10 minutes.
10. Baissez le four à 180°C et laissez cuire pendant 45 minutes pour des grands canelés ou 20 minutes pour des mini-canelés.
11. Démoulez encore chaud et laissez tiédir ou refroidir avant dégustation.

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Maira Gall