lundi 6 juin 2016

Le dernier jour d'un palet breton.

Palets bretons à la farine de sarrasin et beurre aux cristaux de sel
croustillant salé fondant beurré


    Des jaunes d’œufs désespéraient au réfrigérateur, très seuls. Ne voulant les froisser trop longtemps, nous les avons transformés en délicieux palets bretons.

    Cette recette s'inspire de celle des grands Christophe Felder et Camille Lesecq, que vous retrouverez dans Gâteaux (aux éditions de La Martinière, 2015). Alors que nous avons respecté les proportions, de la farine de sarrasin a été ajoutée, le sucre semoule a été substitué par du sucre de coco et le beurre doux a été détrôné par du beurre aux cristaux de sel, pour plus de gourmandise bretonne, croquante et salée.

   Si les palets bretons se conservent dans une boîte hermétique pendant quelques jours, il n'y a aucune chance que vous résistiez à ces délices croustillants et fondants, alors que l'air se retrouve embaumé du parfum du sarrasin et du beurre.

Pour 18 palets bretons.
Pour des emporte-pièces de 7cm de diamètre.

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de repos : 2 heures au minimum.
Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :
- 188g de beurre aux cristaux de sel mou
- 163g de sucre de coco
- 125g de farine de blé T55
- 125g de farine de sarrasin intégrale
- 4 jaunes d’œufs frais calibre M
- 11g de levure chimique

Préparation de la pâte...

1. Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Une fois le mélange monté, ajoutez-y le beurre et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Tamisez les farines et la levure et incorporez-les à la préparation précédente afin d'obtenir une pâte homogène.
4. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 2h – elle peut reposer toute la nuit.

Une fois le temps de repos écoulé...

5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 1cm de hauteur.
7. A l'aide des emporte-pièces, détaillez des palets.
8. Placez les palets (toujours dans leur emporte-pièce) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
9. Enfournez pendant 20 minutes.
10. Une fois la pâte bien dorée, sortez-les du four et laissez-les tiédir sur une grille avant de les démouler.
11. Laissez-les totalement refroidir avant de les déguster.

N.B. : il est important de travailler la pâte rapidement car il ne faut ni que le beurre fonde, ni donner trop d'élasticité à la pâte avec la farine.


N.B : la température et le temps de cuisson sont à adapter selon votre four.

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Maira Gall