vendredi 15 avril 2016

Le nom des Anolini.

Anolini (ravioli) aux langoustines et bresaola, émulsion amande basilic
fondant carné marine mousseux herbacé


    Grâce à la récente confection d'une des spécialités (ici) voyageant des lacs à la Grassa, se promenant par la ville aux sept collines puis par la Botte tout en sillonnant les îles, et suite à la concoction de ce nectar (ici), voici un mets qui a flotté dans mon imagination jusqu'à se réaliser tel quel.


Pour 16 anolini.

Temps de préparation : 2h (temps de repos inclus).
Temps de repos : 1h.
Temps de cuisson : quelques minutes.

Ingrédients :

Pâte à pâtes fraîches :
- 100g de farine de blé T55
- 1 œuf entier très frais calibre M

Farce langoustine bresaola :
- 18 langoustines vivantes de taille moyenne 
- 5 fines tranches de bresaola
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
- poivre du moulin

Emulsion amande basilic :
- 30cl de lait d'amande (ici
- 1 ou 2 feuilles de basilic frais
- poivre du moulin

La veille, démarrez la préparation du lait d'amande...

1. Préparez le lait d'amande et arrêtez-vous après l'étape numéro 1.

Le jour même, commencez par la préparation de la pâte à anolini...

2. Avec les quantités données ci-dessus, suivez le procédé de cette recette (ici) de pâtes fraîches jusqu'à l'étape numéro 5.

Pendant le repos de la pâte, préparez la farce...

3. Ôtez la tête de la queue de la langoustine.
4. Délicatement, écrasez les anneaux de la carapace à l'aide du pouce et de l'index afin de briser la partie ventrale.
5. Retournez la langoustine puis pressez sur le bout de la queue avec le pouce.
6. Ecartez délicatement la carapace de chaque côté de la queue et retirez la chair en un seul morceau.
7. Incisez le dos de la langoustine afin d'en retirer le boyau avec la pointe du couteau.
8. Répétez jusqu'à avoir décortiqué toutes les langoustines puis réservez au frais.

N.B. : les têtes et queues de langoustine ne doivent pas être jetées, elles sont utilisables pour de nombreuses préparations (bisques, fumets, soupes, sauces...).

9. Hachez finement 4 tranches de bresaola.
10. Hachez grossièrement les queues de langoustines.
11. Dans un bol, mélangez les langoustines au bresaola.
12. Ajoutez l'huile d'olive, poivrez et mélangez de nouveau.
13. Couvrez et réservez au frais.

Débutez la préparation de l'émulsion...

14. Poursuivez cette recette (ici) du lait d'amande de la deuxième étape jusqu'à la fin.
15. Hachez le basilic, ajoutez-le au lait d'amande, poivrez et mélangez.
16. Réservez.

Le temps de repos de la pâte terminé, place aux anolini...

17. Sortez la pâte à pâtes fraîches du réfrigérateur.
18. Suivez cette méthode (ici) de lasagne de l'étape numéro 6 à l'étape numéro 8 (pour la méthode au laminoir) ou à l'étape numéro 7 (pour la méthode à la main).
19. Découpez les bandes de pâte en deux.
20. Sur la première bande de pâte, déposez des tas de farce de la taille d'une noix en les espaçant de 3cm.
21. Déposez la deuxième bande de pâte par dessus.
22. Délicatement, appuyez autour de la farce puis sur toute la pâte (du centre vers l'extérieur) afin de chasser l'air.
23. Découpez les anolini à l'aide d'un découpoir à ravioli rond (pour des anolini) ou à l'aide d'un découpoir à ravioli carré ou d'une roulette dentelée (pour des ravioli).
24. Posez les anolini les uns à côté des autres sur une feuille de papier sulfurisé et farinez-les légèrement.
25. Poursuivez avec la pâte et la farce jusqu'à épuisement de cette dernière.
26. Conservez les anolini grand maximum 1h au frais.

Finitions et cuisson des anolini...

27. Hachez finement la dernière tranche de bresaola.
28. Dans une poêle anti-adhésive et sans matière grasse, faites dessécher le bresaola afin qu'il devienne croquant. Réservez.
29. Dans une casserole, faites chauffer le lait d'amande (inutile de le faire bouillir ou frémir).
30. Portez à ébullition de l'eau dans une grande casserole. Salez une fois arrivé à l'ébullition. Plongez-y les anolini pendant 3-4 minutes (la cuisson durera selon vos goûts, n'hésitez pas à goûter la pâte).
31. Pendant la cuisson des anolini, fouettez à l'aide d'un batteur électrique le lait d'amande jusqu'à formation d'une émulsion. Réservez au chaud.
32. Doucement, égouttez les anolini.
33. Répartissez l'émulsion dans une assiette. Posez-y délicatement les anolini et parsemez de bresaola.
34. Servez sans attendre.

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